Sua maestà La pastiera

Quest'anno non mi sono fatta trovare impreparata, dopo che lo scorso anno a ridosso di Pasqua ho girato in un lungo e in largo per trovare il grano che sembrava terminato ovunque... Già a marzo la mia dispensa conteneva 4 barattoli, e ciò non faceva che promettere una grande produzione di pastiere. Così mi sono messa alla ricerca della ricetta perfetta, e dopo aver analizzato quella di Scaturchio quella di Miele e quella di Chirico, aver mandato in avanscoperta la mia Dariette dalla vicina e dalla zia, aver fatto domande su domande alle mia amiche pasticcere sono arrivata alla ricetta finale.

Per la frolla

500 g di farina 00

200 g di burro o strutto ( io metà e metà)

3 uova intere 

200 g di zucchero 

5 g di lievito per dolci 

Scorza grattugiata d'arancia 

Per il ripieno 

Per la crema di grano

400 g di grano cotto

100 g di latte intero

30 g di burro
scorza di limone grattuggiata

Per la crema di ricotta

700 g di ricotta di pecora 

600 g di zucchero 

5 uova intere + 2 tuorli

Vaniglia in polvere o vanillina 

1 fialetta e mezza di acqua di fiori d'arancio

10 g di cedro (che io ho omesso)

Per la crema pasticcera

500 g di latte intero

3 tuorli 

30 g di fecola di patate ( io 30 g di fecola e 30 di amido di riso)

100 g di zucchero

Scorza di limone 

Come prima cosa prepariamo la crema, possiamo farlo anche la sera prima e lasciarla in frigo coperta dalla pellicola a contatto per far si che non si crei la crosticina: mettiamo le uova mischiate allo zucchero in un pentolino sul fuoco basso, mescoliamo e aggiungiamo la scorza di limone tagliata grande, le farine e versiamo il latte a filo, Raggiunto il bollore lasciamo andare ancora mescolando finche non raggiungera' la consistenza desiderata. Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare, e poniamola in frigo fino all'utilizzo.
Prepariamo la frolla lavorando il burro morbido che avremo tolto dal frigo almeno un'ora prima di cominciare e aggiungiamo lo zucchero. Se usiamo l'impastatrice mescoliamo i due ingredienti con la foglia fino ad ottenere un composto morbido, aggiungiamo le uova intere e gli aromi e per ultimo la farina e il lievito. Quando prende consistenza mettiamo il gancio e lavoriamo velocemente fino a che non si formera' una palla.
Poniamola nella pellicola e lasciamola riposare in frigo almeno un'ora.
Passiamo alla preparazione della crema di grano, versando quest'ultimo in un tegame e aggiungendo 100 g di latte, il burro e una buccia grattuggiata di limone: lasciamo andare mescolando ogni tanto per 10 minuti fino a che diventi crema.
Lasciamo freddare e dividiamo il composto in due, e con il minipimer frulliamo una delle due parti.

Frulliamo o setacciamo in una grande ciotola la ricotta, lo zucchero e le uova; aggiungiamo gradatamente l'aroma fiori d'arancio a gusto ( nel mio caso ne e' bastata una fiala e mezza);aggiungiamo la vaniglia e il cedro candito se abbiamo deciso di utilizzarlo. Aggiungiamo a quest'utimo composto tutta la crema di grano ( sia quella frullata che non ) e per ultimo aggiungiamo la crema pasticcera preparata la sera prima dopo averla setacciata ed aver eliminato eventuali grumi.

Riprendiamo la frolla dal frigo e stendiamola sulle teglie rivestite di carta forno o imburrate lasciando da parte un terzo o poco meno per le strisce decorative; io ho scelto di fare 3 pastiere da 20 cm di diametro, in alternativa potrete farne due da 22/26 cm avendo cura di utilizzare gli stampi adatti col bordo alto che impediscano la fuoriscita del ripieno.
Versiamo quindi la crema sulla frolla fino a mezzo cm dal bordo: il ripieno infatti crescera' in cottura e raggiungera' il bordo. Stendiamo la frolla rimanente in maniera molto sottile e ricaviamo le strisce che andremo a porre sulla tortiera. facendo 3 pastiere ce ne srviranno 6 l'una tagliate abbastanza larghe in modo che intrappolino il ripieno.

Poniamo in forno preriscaldato e lasciamo cuocere finche non raggiugeranno un colorito dorato: nel mio forno c'e' voluta un'ora e 20 a 160 'C ventilato, ma se avete lo statico sara' sufficiente un'ora a 180.
A cottura ultimata tiriamo fuori e lasciamo freddare.

Questo e' un dolce che richiede un riposo di almeno 24 h prima di essere gustato, in questo modo daremo il tempo agli aromi di amalgamarsi per bene e la pastiera raggiungera' la giusta umidita'.
L'usanza vuole che si prepari il Giovedi santo per essere gustata nel giorno di Pasqua.
Se sarete cosi' bravi da resistere conservatela rigorosamente fuori dal frigo, in un luogo fresco e asciutto.

Non mi resta che augurari una serena Pasqua, ricca di dolcezza e di tante leccornie!